История украинской кухни тесно связана с соседними странами. Окончательно сформировавшись в середине XIX века, она впитала в себя многие традиции славянских народов, татар, турок, поляков, болгар, немцев и жителей Прибалтики. Украинская кухня считается одной из самых разнообразных и сытных в мире. В тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления.
Еще в XI веке была завезена из Азии гречиха, их которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинки и гарниры, а также размазни, квашни и пр. С XV века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки - картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счет торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки продуктов.
Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи, и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и "доходя" в теплой печке. Борщ, каша, вареники и картофель в различных видах - вот основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счет приготовления в печи, при котором сохраняются витамины и микроэлементы.
Центральное место украинского рациона составляет хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки. Готовят хлеб с использованием кислой закваски. Но кроме кислого существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречихи делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью.
Традиционными приправами в украинсокй кухне являлись те, что наиболее доступны: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло Из яблочного сока готовили уксус.
Украинская кухня подарила миру борщ. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.
Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чем-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но в украинских варениках не всегда мясная начинка, часто используются овощи или ягоды. Популярны вареники с вишней, картофелем, капустой и творогом.
Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали "нечистых" свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счет пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке существует даже памятник свинье, "выкормившей" в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идет на приготовление самых разнообразных блюд, ее сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Оно может быть самостоятельной закуской - холодное соленое или копченое, в виде шкварок, которые едят с хлебом, картофелем или добавляют в начинку пирогов. Салом обычно добавляют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики не обходятся без этого продукта.
Супы - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные и овощные отвары служат их основой. Часто супы готовят с добавлением гороха или крупы, которые развариваясь, делают их густыми и насыщенными.
Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Картофель, капуста, свекла, кабачки, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в составе салатов и в виде гартниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счет бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свекла, тушенная в сметане, картофельная бабка с сыром, "драный" картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив ее вкусовую палитру.
Появившийся в Украине картофель быстро распространился и значительно повлял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картофеля можно считать картофельные оладьи - деруны или драники. Еще одно блюдо - лежни - представляет собой своеобразный пирог с картошкой и тушеной капустой, луком и шкварками.
Украинский стол немыслим без фруктов, из них готовят компоты, их добавляют в салаты и каши, запекают и маринуют. А ягодный стол Украины, возможно даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали все лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло - типично украинский десерт, аналогами которого является варенье в русской и джем или конфитюр - в европейских кухнях. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок, сохраняет вкус и аромат ягод.
Основными украинскими напитками с давних времен были меды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: "Раздать пищу, мед и квас". Рецептов кваса великое множество, и делают его не только из хлеба. Квас можно приготовить из ягод или овощей, а в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, груши, мяту или облепиху. Другой не менне древний и легендарный напиток - мед или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Медовуха появилась раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Пить медовуху принято до еды, в качестве аперитива. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например медовой водкой с перцем, которая стала популярна не только у соседей - в России и Беларуси, но и в Западной Европе.