Зефир яблочный

На фото все что нам нужно для приготовления классического яблочного зефира. У нас сегодня 3 крупных зеленых яблока. В качестве загустителя мы будем использовать агар агар. Это натуральный растительный продукт, который получают из красных и бурых морских водорослей.

Важно! Для зефира идеально подходят твердые зеленые сорта яблок.  Из красных сладких пористых яблок тоже можно приготовить зефир, но по структуре он будет менее сухим и упругим.

Первое, что нужно сделать - это приготовить яблочное пюре. Есть несколько способов его приготовления: основываются они на выпаривании в кастрюльке или запекании в духовке. Важно в результате получить однородное густое пюре. Мы сегодня запечем яблоки в духовке.

Часто в рецептах пишут, что пюре в конце необходимо пропустить через сито. Мы этого делать не будем, поэтому сейчас важно хорошо вычистить из сердцевины яблок все семечки и перегородки.

Ставим в духовку при 180°С примерно на 40 минут. Яблоки должны размякнуть и обезвожиться.

Вот так выглядят наши запеченые яблочки в остывшем состоянии.

Отделяем корочки. Мякоть легко счищается ложкой.

Превращаем мякоть в пюре с помощью погружного блендера. У нас получилось примерно 150 гр. пюре.

Добавляем 100 гр. сахара, нагреваем на медленном огне до полного растворения сахара.

Если есть сомнения в однородности пюре, можно еще немного поработать блендером. В теплом состоянии пюре измельчается лучше.

Готовое пюре ОБЯЗАТЕЛЬНО ставим В ХОЛОДИЛЬНИК. Пюре должно остыть. Я оставляю примерно на 30 минут.

Следующий этап - подготавливаем к взбиванию пюре и белок.

Отделяем желток, его можно использовать для приготовления пряников, обмазывания пирогов или просто пожарить яичницу.

Белок и пюре загружаем в чашу для взбивания.

Параллельно надо приготовить сироп-загуститель.  Оставшиеся 200 гр. сахара смешиваем в агар агаром. У меня 6 граммовая упаковочка, я использую половину. Заливаем нашу смесь 75 мл. воды.

Ставим на средний огонь и постоянно помешиваем.

Одновременно включаем миксер и взбиваем пюре с белком на высокой скорости.

Сироп постоянно интенсивно мешаем, чтобы сахар не прилипал ко дну. Лучше взять ковшик с клювиком с учетом того, что сироп при кипении будет увеличиваться в объеме. 

С момента закипания сироп варим 4-5 минут. Нам нужно, чтобы из него выкипела лишняя вода и хорошо растворился агар агар. Постепенно сироп начнет густеть. Это ощущается при помешивании. Когда сироп стекает с ложки постепенно, не торопясь, убавляем огонь на самый минимум и проверяем что у нас происходит в миксере.

Все замечательно! Наше пюре взбилось в белую густую массу. Можно вливать сироп.

Снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вливаем в белково-яблочную массу. Скорость миксера можно убавить до средних значений. Вливаем струйкой, не останавливаясь, так чтобы сироп не успел остынуть. Застывший сироп превратится в сосульки. Не стоит пробовать соскребать сироп со стенок ковшика, на стенках он уже загустел. 

Продолжаем взбивать еще 3-4 минуты, пока масса не остынет почти до комнатной температуры.

А мы пока приготовим все необходимое для формирования зефиринок. Нам нужен кондитерский мешок с насадкой. Желательно иметь большой мешок и крупную насадку.

Для удобства выкладывания массы в мешок помещаем его в высокий кувшин. Края мешка отворачиваем, чтобы они остались чистыми и сухими.

Вот так выглядит наша масса в финале взбивания.

С помощью силиконовой лопатки укладываем ее в кондитерский мешок.

На столе расстилаем пергаментную бумагу. Ничем посыпать ее не требуется.

Формируем половинки нашего будущего зефира и оставляем на 5-6 часов при комнатной температуре.

Когда зефир схватился и подсох, посыпаем его сахарной пудрой.

После обсыпки, на поверхности зефира кристализуются сахар и получатеся сухая корочка. Благодаря этому зефир не липнет у рукам. Хорошо приготовленный зефир даже без посыпки почти не липнет к рукам и легко отделяется от бумаги. 

Склеиваем половинки и подаем к столу! Если вам покажется, что в рецепте слишком много сахара, то его количество можно уменьшить, но при этом зефир получится менее воздушным. Мы сегодня готовили из яблок сорта Гренни Смит, на вкус зефир получился сладким с легкой кислинкой и выраженным вкусом яблок.

Идеальный сезонный зефир получается из Антоновки. Для хранения домашних яблок не всегда возможно организовать подходящие условия, поэтому в сезон можно заготовить яблочное пюре, расфасовать его в пакетики по 150 гр. и заморозить.