Французы происходят от галльских племен, а традиционная кухня галлов в основном была представлена жаренным на вертеле мясом и немногими вариантами приготовления овощей. В то время, когда галлы попали под протекторат римлян, разница между их кухнями и способами приготовления пищи была столь существенной, что стала основанием даже для военных сражений. Французская кухня - единственная в мире, которая практически не переняла кулинарные привычки соседей. Все ее развитие происходило изнутри, и в основном шло от королевского двора. Екатерина Медичи, Бурбоны, Франциск I - величайшие особы, многие из которых не были французами по рождению, сформировали то, что дало начало современной "высокой" кухне Франции.
Только во французской кухне есть четкое разделение двух несовместимых слоев - аристократическая кухня и кухня простолюдинов. Разделение, начавшееся еще в XV веке, сегодня заметно как никогда. Французские изысканность, роскошь, многовкусие - то, что сформировало и продолжает формировать кухни многих стран. Стараясь угодить знати, французские повара придумывали новые способы обработки продуктов, новые блюда, новые сочетания вкусов. При этом общее понятие французской кухни - это то, что практически никто за пределами Франции объяснить не может. Многочисленные рестораны французской кухни по всему миру предлагают разные блюда, их сочетания и вкусы, но при этом меню в них может существенно отличаться.
В XVIII веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии. Французские кулинары высоко ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола. Всему миру известны имена выдающихся французских кулинаров: Саварена, Дюглере, Эскофье, Карена. Свой опыт великие мастера передавали в книгах. Карен составил книгу "Искусство французской кухни", а Эскофье издал кулинарную книгу, содержащую более 1000 рецептов, где описал многочисленные тонкости приготовления пищи.
Французы рассматривают кулинарию как искусство, а известных поваров называют поэтами. Десятки слов - ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле и пр. - происходят именно из французского языка.
Сами французы делят свою кухню на cuisine regionale - региональная кухня; cuisine bourgeose - общераспространенная французская кухня и haute cuisine - чрезвычайно изысканная, "высокая" кухня. Самый известный пример первой - кухня Прованса. Вторая известна хорошо знакомыми нам блюдами - бульоном, соусом винегрет, майонезом и пр. Третья, как правило, представляет собой ресторанную кухню. Именно блюда третьей категории создали миф о сложности и экстравагантности французских блюд.
Как и каждая кухня, французская имеет несколько характерных особенностей, среди которых можно выделить основные:
- Активное использование виноградного вина, коньяка и ликеров в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выпариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус. В любом блюде не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина.
- Большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: "Если в Англии имеются 3 рецепта соусов и 360 религий, то во Фрнации - 3 религии и 360 рецептов соуса". На самом же деле подсчитано, что во французской кухне более 3000 соусов.
- Во французской кухне практически не используютс молочные продукты, за исключением сыров. В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока.
- Французы практически не употребляют в пищу крупы.
- Для французской кухни характерно использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи, а также разнообразной рыбы и морепродуктов. Помимо традиционных термических способов обработки французы часто готовят мясо или рыбу на углях или на открытом огне.
- К мясу и рыбе подается, как правило, несколько видов овощных гарниров.
- Сливочное масло пользуется гораздо меньшей популярностью, чем оливковое. Последнее является основой для приготовления большинства блюд.
- Среди вкусовых добавок чаще всего используется лук, чеснок, винный уксус, лимонный сок, различные пряные травы (базилик, тимьян, петрушка, эстрагон и многие другие.
- Пряные травы, как правило, не измельчаются, а перевязываются ниткой, полученный букет гарни опускается в посуду с супом, соусом или рагу. После того как травы отдали блюду свой вкус и аромат, они извлекаются и выбрамываются.
Вне зависимости от материального и общественного положения, еда играет очень важную роль в жизни французов. Понятно, что устрицы, лягушачьи лапки и фуа-гра для большинства жителей страны не являются повседневной пищей. Однако и повседневная французская кухня отличается изысканностью. Во Франции практически не распространена культура фастфуда, но существует множество небольших семейных кафе, ресторанов и бистро.
Завтракают французы дома, обычно это омлет и сок, салат и тосты, выпечка и кофе (классическая пара для завтрака: кофе с круассаном, который положено макать в горячий напиток) - каким бы ни было меню, обязательно завтрак должен быть приготовлен хозяйкой дома. Современный мир внес изменения и в неприкосновенную французскую трапезу, французы в наши дни практически не обедают дома, но по-прежнему предпочитают домашние блюда, покупая их в кафе и ресторанах. Ужин во Франции - семейное мероприятие. Несколько перемен блюд, разнообразные закуски, вино и десерты - вот его обязательная часть.
Сыр, вино и десерт - то, что никогда не отнять у французов. Сыр подается в начале трапезы, и во время всех перемен блюд, и в качестве десерта. Вина Франции (как и другие алкогольные напитки) призваны дополнить и подчеркнуть вкус еды. Тысячи сортов, десятки тысяч наименований - французские вина по праву считаются лучшими в мире. Помимо вина во Франции производится сотни видов крепких напитков, среди которых самые известные - коньяк и кальвадос. Только на французском столе можно встретить 5-7 разных напитков за одну трапезу.
Французские десерты дали начало десертам десятков кухонь - суфле, безе, карамель, эклеры, бисквиты - список можно продолжать бесконечно. В самой Франции кондитерские встречаются чаще, чем аптеки. Любая француженка умеет превратить простой набор продуктов в изысканное лакомство. Вопреки общей традиции, французские десерты могут быть не только сладкими. Сытые, разные, вкусные и обязательно тонкие в исполнении, десерты Франции - это особое искусство и неизменная черта кухни, давшей начало многим кулинарным традициям.